黄曲霉毒素主要存在于发霉的大米、玉米、小麦、大豆、花生等食物中。此外，泡了好几天的木耳、小作坊里的自榨油等也会存在黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉附着在食物上所产生的有毒代谢产物，主要是由于食品没有及时地晒干，或储存不当，比如保存在潮湿环境中、开封后没有及时密封等，都会引发黄曲霉素霉变。黄曲霉菌多存在于腐烂或是一些受潮的谷物、大米和玉米中，还广泛存在与食用油及豆制品中，变质的大豆中含有大量的黄曲霉素，进食黄曲霉素含量过高的变质食品，可能会导致食物中毒。其毒性和致癌性很强。当黄曲霉素发生霉变的时候，在食物表面会有一层灰出现，处理这些食物的时候如果不带口罩就会吸入肺部。长期接触会导致肺部感染。早期可能会出现发烧、呕吐、食欲不振等情况，严重者会相继出现腹水，下肢浮肿等症状。若出现上述症状，一定要及时就医。所以日常中食用的粮食或豆类，一旦发霉一定要及时扔掉，不要继续食用。在做菜之前可以先把油加热然后再加盐，可以消除一定量的黄曲霉素，多吃新鲜蔬菜和水果。
